De même que pour la plupart des aliments, le lien entre sel et risque accru de cancer n’est pas très bien établi. En fait, de nombreuses études montrent que la consommation de charcuteries, d’aliments fumés cause des dommages sur la paroi de l’estomac avec l’hypothèse sous-jacente de transformation cancéreuse. Néanmoins, on ne sait pas si les lésions sont dues au sel en lui-même ou à la combinaison du sel et d’autres composants provenant de la salaison et de la fumaison (formation de nitrosamines).
En France, la consommation de sel étant beaucoup trop élevée (environ 11 g par personne), il est recommandé de la limiter à 6–8 g par jour, surtout vis-à-vis de la prévention des maladies cardio-vasculaires. Limiter la consommation de sel signifie réduire, sans que cela soit interdit pour autant, les charcuteries et produits de salaison, les fromages, les pains, les biscuits, certaines eaux minérales, les plats prêts à consommer.
