Dans l’état actuel des connaissances, rien ne permet de recourir à un régime végétarien dans un but préventif ou thérapeutique. L’exclusion de produits d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers…) n’est pas recommandée dans le cadre d’une alimentation équilibrée et favorable à la santé.
Le régime végétarien autorise les laitages et les œufs et exclut les aliments ayant nécessité la mort d’un animal (viande, abats, charcuterie…), parfois certaines variantes autorisent le poisson ou la volaille.
Le régime végétalien exclut, comme le régime végétarien, toute chair animale (viandes, poissons, crustacés, mollusques), mais rejette aussi la consommation des autres produits d’origine animale (œufs, produits laitiers, etc.).
On peut également citer le crudivorisme, qui exclut les aliments cuits, ainsi que le macrobiotisme, qui privilégie les céréales et les légumes dans une « harmonie » faisant référence aux forces du Yin et du Yang enseignées par le taoïsme ou le bouddhisme.
Les bénéfices pouvant être imputés au régime végétarien concernent la prévention des maladies coronariennes (infarctus du myocarde), de l’hypertension artérielle, de certains cancers, notamment le cancer du côlon, la réduction de l’obésité et la prévention de l’ostéoporose. Ces bénéfices santé ne tiennent vraisemblablement pas à l’éviction de la viande mais au fait que les végétariens adoptent en général une alimentation et un mode de vie plus favorables à la santé, à savoir un apport plus satisfaisant en aliments riches en fibres, vitamines, minéraux et antioxydants (c’est-à-dire les fruits et légumes !) ; les féculents (pâtes, semoule, pommes de terre), les produits à base de grains entiers, comme le pain complet, les céréales (riz, maïs), une consommation d’alcool en moyenne plus faible et un tabagisme moins important. Par contre, un régime végétalien strict peut avoir des conséquences néfastes pour la santé avec parfois de vraies carences en apports en vitamine B12, vitamine D, calcium, zinc et fer.
En conséquence, le régime conventionnel (c’est-à-dire incluant de la viande, du poisson et des produits d’origine animale) devrait s’en inspirer et intégrer plus de ces aliments protecteurs, ce qui est recommandé dans le Plan nutrition national de santé avec l’arrêt du tabac et la consommation modérée d’alcool.