L’effet bénéfique des légumes verts et des fruits dans la prévention de certains cancers chez l’homme a été démontré : c’est d’ailleurs l’un des principaux consensus actuels sur la relation entre alimentation et cancers. C’est le cas en particulier pour les cancers des voies aérodigestives supérieures (œsophage, cavité buccale, larynx, pharynx), de l’estomac, du poumon et du côlon rectum.
Dans plus de 80% des études publiées ces trente dernières années sur le sujet, un effet protecteur d’un ou plusieurs groupes de fruits ou légumes a été retrouvé : pour la plupart des cancers, les personnes dont les apports en fruits et légumes sont les plus faibles ont un risque de cancer de 1,5 à 2 fois plus élevé que les personnes ayant les niveaux d’apport les plus élevés. On estime que la proportion des cancers qui pourraient être évités par une consommation adéquate de fruits et légumes (au moins 400 grammes par jour) s’élève à au moins 20%, l’effet étant plus ou moins important selon les différentes localisations de cancer : pour le risque de cancer de l’estomac, l’effet protecteur est bien connu ainsi que pour les cancers de la sphère ORL et de l’œsophage. Bien entendu, pour ces derniers il convient d’arrêter le tabac et l’alcool en premier lieu : en effet, l’augmentation du risque due à ces consommations est 10 fois plus importante que la diminution de risque due à la consommation de fruits et légumes !
En ce qui concerne les cancers du côlon et du rectum, de nombreuses études ont observé qu’une consommation élevée de légumes (ou d’aliments complets riches en fibres alimentaires) en diminuait le risque d’au moins 20 %, ce chiffre est actuellement remis en question. Les fruits et légumes, contrairement à certaines idées reçues, ont un effet protecteur qu’ils soient cuits, crus, frais ou surgelés, en conserve… La cuisson fait en effet perdre certaines vitamines, mais elle permet aussi l’absorption de certaines substances qui se digèrent mieux ainsi !
